Breng een ruime hoeveelheid water aan de kook. Snij ondertussen knoflook fijn, de aubergine en courgette in niet al te kleine stukjes en de champignons in plakjes.
Zet een wok op het vuur, verhit de olie in de pan en gooi de knoflook en sambal erbij. Even aanbakken en daarna, hup: de rest van de groente erbij. Lekker aanbakken op hoog vuur, niet laten aanbranden.
Pak een kommetje en doe hier de garnalen in. Giet een deel van het kokende water over de garnalen tot het kommetje gevuld is. Doe de rest van het water in een kookpan en zet op het vuur. Doe de noodles erbij en kook volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking.
De garnalen zijn nu als het goed is ontdooid. Ik gebruikte rauwe, ongepelde garnalen, die je nu dus even van hun jasje + staart moet ontdoen. Gooi de gepelde garnalen in de wok en bak circa 2-3 minuten mee.
Doe nu de hoisinsaus in de wok. Giet de noodles af en laat even uitlekken. Snij ondertussen de bosuitjes en ringetjes en de verse koriander grof (inclusief de steeltjes).
Pak een klein pannetje, voorzie van een scheutje olie en bak hierin twee omeletjes, met wat peper en zout eroverheen gestrooid. Eigeel niet helemaal laten stollen, mmm!
Doe de noodles, bosuitjes en koriander bij de groente en garnalen, knijp wat limoensap erover uit en hussel alles goed door elkaar. Verdeel over twee kommetjes en leg het omeletje er bovenop. Eten met stokjes, net echt!
Notities
Serveren met gebakken uitjes is ook errug lekker (maar niet zo gezond).
Supercheattip: gewoon een zak grove roerbakgroente kopen en in plaats van bovenstaande groente wokken.